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"Soñar es fácil, cumplir algo es un reto y hacerlo es una meta"

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De Aponiente a Little John

El sueño de Juanito

Juan Ruiz Henestrosa, el director de sala de Aponiente y premio nacional de Gastronomía, deja la Alta Cocina para poner en marcha su negocio soñado, Little John, una hamburguesería en el centro de su ciudad natal, Rota.

Ya desde pequeño soñaba con regentar una hamburguesería, quizás por los lazos de la ciudad roteña, quizás porque quería exprimir un concepto que va de la mano con un toque diferente a lo que todos conocemos.

 

 

Escuela de Hostelería de Cádiz

Juan Ruiz (1981) nace en Rota un pueblo costero de la provincia gaditana de tradición agrícola, pesquera y turística.

A temprana edad comienza a trabajar en el Bar Bahía, al principio como pinche en la cocina, más tarde atendiendo la barra y el comedor del establecimiento, propiedad de su tío Juan Jose Campos.

Tras finalizar sus estudios de bachillerato decide estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, graduándose en la rama de Servicios de Restaurante y Bar (Restauración), realiza practicas en el Mercure Hotel Panorama **** Friburgo y La Hacienda Benazuza ELBULLIHOTEL ***** Sanlucar La Mayor.

Con apenas 20 años se hace cargo de la apertura del Hostal Sixto siendo Jefe de Sala del restaurante.

En Santceloni, con Santi Santamaría y Abel Valverde

Un año más tarde se marcha a Madrid y entra a trabajar en el Restaurante Santceloni ** Michelin, asesoría gastronómica del chef Santi Santamaría y bajo las órdenes, del que es para Juan su mentor, Abel Valverde. Es aquí donde le dan la oportunidad de realizar el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid y empieza a desarrollar su interés por el vino de una manera más profesional.

Tras una par de años en Madrid, sus jefes de La Hacienda Benazuza deciden recuperarlo y regresa a ELBULLIHOTEL como maître de La Alquería ** Michelin y segundo maître del hotel.

Un par de años mas tarde Santi Santamaria vuelve a confiar en él, alentado por Abel Valverde, y le propone que se convierta en maître del Hotel Valdepalacios ***** y de su restaurante Tierra * Michelin.

Profeta en su tierra

Los años fuera del hogar empiezan a pesar y en ese momento recibe la propuesta de Ángel León para incorporarse como maître y sumiller a Aponiente *** Michelin. El proyecto del Chef del Mar le hace regresar a su tierra natal donde desarrolla la última etapa de su carrera profesional.

Colabora habitualmente con el Basque Culinari Center como formador y ponente, también en congresos como Madridfusion, Andalucía Sabor, Forum de Girona, San Sebastián Gastronómica y BBVA Bilbao Food Capital entre otros. En los tres últimos años ha formado parte del consejo de catas de Jancis Robinson.

Con el paso del tiempo, este es Juan.

En 2015 recibe el Prix au somellier por la Academia Internacional de Gastronomía como Mejor Sumiller de Europa. En 2016 es la Real Academia de Gastronomía de España la que le otorga el premio como Mejor Sumiller. Ese mismo año el periódico ABC le otorga el premio Salsa de Chiles al Mejor Profesional de Sala, así como el Premio Excelencias al Mejor Profesional de Sala otorgado por las Academias Latinoamericana y Europea de Gastronomía. La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo le nombra Mejor Profesional de Sala en 2018.

Como profesional ha sido capaz de fusionar el clasicismo y la disciplina de la escuela Santamaría-Valverde y la frescura y dinamismo de la escuela Adriá; añadiendo, por su procedencia andaluza, la cercanía y la complicidad tanto dentro de la sala como con sus equipos.

Su mayor pasión como profesional de sala es la formación de equipos y generar sentimiento de pertenencia a un proyecto, buscando ese estilo que él considera único y adecuándolo a cada situación.

Equipo y Concepto

LittleJohn es el proyecto de Juan Ruiz pero a su vez de muchos que se han ido enganchando a la idea con el paso del tiempo.

Se unen desde el principio Victor Nieto y Nacho Lobato, jóvenes empresarios de Rota y propietarios de Utopía Tapas. Ellos comparten con Juan muchas inquietudes y  se enamoran de la pasión y el compromiso de Juan con la idea de la hamburguesería. Con la unión de los tres se hace realidad el sueño de uno.

Pasa el tiempo y Juan se hace con un equipo con experiencia en el sector, a los que le apasiona la filosofía que se está fraguando. Pero falta un punto de vista crítico, sincero y profesional y ahí es donde entra a jugar Curro Noriega. Podríamos llamarle nuestro asesor gastronómico pero es algo más: un amigo que ha terminado de dar sentido a esta locura. Ha entendido la idea de cocina de LittleJohn, aquí se come rico y se cocina como en casa de  nuestra abuela.

LittleJohn es un sueño compartido con amigos que al final se convierten en familia.

THIS IS THE WAY

el vino en little John

«Será una carta sorprendente y con las referencias justas, muy dinámica y  contará con 20 o 30 referencias que roten.» Juan trambién transmite que «habrá un poco de todo, yo soy muy de burguers and bubbles, una hamburguesa en casa con una copa de champán, de blanco, o de tinto.»

En LittleJohn el vino está para divertirse y compartir.

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