El legado de Ángel León no se limita a su bagaje como conocidísimo y premiadísimo cocinero, como motor económico de su Puerto de Santa María natal ni como agitador científico de la provincia de Cádiz. También hay toda una generación de antiguos grumetes que dejaron la Tripulación Aponiente para ser los capitanes de sus propios barcos.
Txema Marín
Aponiente abrió sus puertas en mayo de 2007 y, desde entonces, varios cientos de trabajadores han tenido el privilegio de formar parte de su llamada Tripulación Aponiente. El restaurante es una referencia mundial no sólo por conseguir y mantener sus tres Estrellas Michelin, sino también por la enorme labor de investigación científica y gastronómica que desarrolla en la provincia de Cádiz.
Haber pasado por el Molino de Mareas implica que cualquier persona que posteriormente monte su proyecto personal tendrá el foco mediático especializado a la espera de ver qué es capaz de hacer como discípulo de Ángel León. De todos ellos, hay cinco en particular que destacan y forman parte de esta llamada primera Generación Aponiente.
LÚ COCINA Y ALMA (JEREZ)
Comenzó siendo un viaje al País de las Maravillas y ha devenido en un restaurante de altísimo nivel, merecedor en muy poco tiempo, de una Estrella Michelin en pleno corazón de Jerez de la Frontera. LÚ, que así se denomina el restaurante de Juanlu Fernández, es un espacio gastronómico de alta cocina “franco-andaluza”.
Las influencias de la alta cocina francesa se adaptan al recetario andaluz y su paladar, ofreciendo platos mestizos entre ambos territorios, junto a sus respectivos vinos. Juanlu estuvo varios años en Aponiente siendo la mano derecha de Ángel León y ahora vuela y brilla con luz propia en su Jerez natal.
Imprescindibles: el menú degustación de LÚ atesora una estrella Michelin, por lo que su visita está plenamente justificada.
LÚ Cocina y Alma
Calle Zaragoza, 2.
Jerez de la Frontera, Cádiz
BINA BAR (JEREZ)
Sin salir de Jerez (y sin cambiar de chef) Juanlu Fernández tiene un pequeño bar de tapas, llamado Bina Bar, otra delicia de sitio donde ofrece recetas más “de barrio” sin perder la identidad que le ha dado tanto éxito en estos últimos años.
Imprescindible: las croquetas de jamón, el serranito, la ensaladilla de gambas y él mollete de atún.
Bina Bar
Calle José Cádiz Salvatierra, 7D-L4.
Jerez de la Frontera, Cádiz
CICLO (CÁDIZ)
Formarse junto a Martín Berasategui y haber sido diez años el director gastronómico de Aponiente es un honor del que sólo Luis Callealta Luiti puede presumir. En su restaurante Ciclo, abierto en plena pandemia en el corazón de Cádiz, refleja su personalidad y trayectoria en cada plato.
Una cocina fruto de los ciclos de su vida que une conceptos y técnicas de alta cocina con ingredientes y materias primas de cercanía, reconocibles por el gran público. Ciclo es un restaurante cercano, asequible y cambiante que en menos de un año se ha convertido en uno de los más interesantes de Cádiz y que le ha permitido ser foco de atención y atracción al propio barrio donde nació.
Imprescindible: la tortillita de camarones, las gambas de Huelva atemperadas en manteca colorá y cítricos, y el arroz con leche y limón marroquí.
Restaurante Ciclo
Calle Sopranis, 3
Cádiz
LITTLE JOHN BURGER (ROTA, CÁDIZ)
Si las abuelas hicieran hamburguesas al estilo estadounidense, serían como éstas. En la hamburguesería de Juan Ruiz Juanito huele a pisto y sofrito, y a diario se cocinan las salsas y fondos que le dan el toque de sabor auténtico a sus platos. Carnes de vaca rubia, verduras de proximidad (Sanlúcar y Chipiona) y vinos que, por supuesto, son de Jerez.
El que fuera sumiller de Aponiente durante varios años ofrece en su local la posibilidad de acompañar sus platos con jereces. Tomar unos nachos con fino y posteriormente una hamburguesa con un palo cortado es algo único y digno de experimentar.
Imprescindible: La payoya, pan brioche, 170 gramos de carne de vacuno, queso de cabra payoya, velo de papada Ibérica y emulsión de amontillado. Con una copa de amontillado Urium.
Little John Burger
Plaza de la Cantera, 13.
Rota, Cádiz
TOHQA (EL PUERTO DE SANTA MARÍA, CÁDIZ)
“Tosca” es una variedad de las albarizas tan características y únicas del Marco de Jerez. Esta piedra humilde le da nombre a uno de los restaurantes más interesantes de la provincia de Cádiz, con apenas un año de vida. Pescados de lonja, ostiones de la bahía, algas y hasta postres preparados a la brasa, en una lumbre que da calor y luz a la cocina de Edu Pérez.
Su paso por Aponiente fue breve pero intenso y en sus platos y sabores busca plasmar, ante la complejidad de lo aparentemente sencillo, un enorme abanico de recursos, sabores y texturas que no dejan indiferente a nadie. Los hermanos Pérez marcan los paladares de sus comensales a golpe de brasa, tiza y albero.
Imprescindible: los ostiones de San Fernando napados con kéfir y las papitas en papillote de lechuga de mar y códium de Barbate.
Restaurante TohQa
Calle los Moros, 4.
El Puerto de Santa María, Cádiz
Y UNA BODEGA: 4 OJOS WINES
Lucía, actual sumiller de Aponiente, comenzó su proyecto personal en 2015, creando la bodega 4 Ojos Wines en El Puerto. Buscan ofrecer vinos “artesanales” a través de intervenciones mínimas que consigan expresar el potencial de las tierras del Marco de Jerez.
Las tierras albarizas, las crianzas biológica y oxidativa, las botas viejas de amontillados y olorosos y elaboraciones fuera de lo común hacen que hayan sido de las primeras en ofrecer vinos diferentes a los habituales de la zona, como sus moscateles secos con crianza bajo velo de flor, sobre lías y envejecidos en botas de amontillado u oloroso.
Imprescindible: el vino Meunier (“Molinero” en francés), un moscatel seco con crianza sobre lías en botas viejas de amontillado y oloroso.
4 Ojos Wines
Calle Alfred Nobel, 295.
El Puerto Santa María, Cádiz
FUENTE:
https://viajes.nationalgeographic.com.es/gastronomia/generacion-aponiente-restaurantes-y-chefs-que-estan-revolucionando-cadiz_17362/5
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